お知らせ 2026.05.03

焼き鳥は炭で焼いていない。9割が知らない「本当の火入れ」

「焼き鳥は炭で焼くもの」

多くの人がそう思っているはずです。僕もこの仕事を始める前は、そう思っていました。

でも、毎日炭を起こして鶏を焼き続けてきた今、少し違う言い方をするようになりました。

炭は”焼くため”ではなく、”熱をつくるため”に使う要素が大きい。

実際に鶏に火を入れているのは、炭そのものではありません。焼き台の石が蓄えた熱です。この「蓄熱」が均一に仕上がっているかどうかが、一串の出来を決める。

炭が安定するまで、火は使えない

杉の屋では、営業前に1時間以上かけて炭を起こします。炎が上がっている状態の炭は、むしろ焼くのに向いていない。熾火になって初めて、熱が均一になる。焼き台が安定した熱を蓄えて初めて、鶏に「正しい火が入る」状態になります。

だから、炭火焼鳥の9割は、炭で焼いていない。炭がつくった熱を蓄熱した窯で焼いています。

飲食は、体験を売る仕事だと思っている

こういう細かい積み重ねが、最終的な一串の味になる。でも、それは食べた人にしか伝わりません。言葉より、食べた方が早いです。

ぜひ一度、店にいらしてください。

▼焼き鳥の話、もっと読む https://note.com/suginoya_yt

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